Como hacer tamales Guatemaltecos a lo Chapin
Yo sé que todavía faltan unos meses para Navidad, pero este antojo de tamales no lo podíamos dejar pasar. Y es que ustedes no se imaginan lo deliciosos que quedaron; más adelante van a ver por qué.
Para la preparación del recaudo utilicé tres chiles pimientos grandes (sin semillas), dos chiles pasa y seis chiles guaque pequeños. Llevé todo a cocer a una olla junto con cuatro libras de tomate, siete miltomates (entre grandes y pequeños), un poco de sal y un chorrito de agua. En esta ocasión, para espesar el recaudo usé arroz, pero si lo prefieren pueden utilizar pan francés o de manteca (solo recuerden dorarlo un poquito antes).
Mientras los tomates se cocían, puse a dorar en un sartén tres cuartos de taza de pepitoria, tres cuartos de taza de ajonjolí, unas rajitas de canela y un puñito de pimienta negra. Por último, partí dos cebollas en rodajas y las llevé a asar junto con unos dientes de ajo.
En Guatemala los tamales son una tradición indispensable, pero las recetas van cambiando de familia en familia. Así que les comparto esta preparación con mucho cariño, porque es la receta tradicional de mi mamá.
Cuando ya tenía todos los ingredientes listos, los llevé a la licuadora junto con un poquito de achiote para darle ese color rojo característico. Una vez licuado, pasé el recaudo a una olla con un chorrito de manteca y lo sazoné con sal y consomé de pollo. Lo moví muy bien y lo dejé hervir por unos tres minutos. ¡Y listo el recaudo!
Ahora viene el verdadero secreto que hizo que estos tamales quedaran aún más ricos: preparé la masa desde cero. Puse a cocer el maíz con un poco de cal para que desprendiera la cáscara durante unos 45 minutos.
Al día siguiente, lavé y restregué muy bien el maíz para quitarle todos los restos de cáscara. Después, mi esposo me ayudó a pasarlo por el molino para obtener la masa fresca. Quizás muchos piensen que hubiese sido más fácil usar una bolsa de harina de maíz instantánea, pero ustedes no me van a dejar mentir: al hacer la masa desde cero con maíz nixtamalizado, el sabor no tiene comparación.
Después de moler la masa, la deshice en un poco de agua calculando bien el punto (si le agregan mucha agua no espesará al cocinarse, y si le ponen muy poca quedará dura). Luego la colé para eliminar cualquier grumo o pozol.
Como toque personal, me gusta dorar un poco de cebolla, licuarla y agregársela a la masa junto con la misma manteca donde se doró. El resto de la grasa y el sazón quedan al gusto de cada quien; en mi caso usé sal y consomé de pollo. Cociné la masa a fuego medio moviendo constantemente sin parar para evitar que se pegue o se ahúme, dejándola hervir por unos 13 minutos hasta que estuvo bien cocida.
Para el relleno utilicé carne de gallina, pero pueden usar pollo, cerdo, chompipe, gallo o pato. A veces a algunas personas les sorprende que coloque la carne cruda al armar el tamal, pero recuerden que los tamales se cocinan al vapor durante dos a tres horas, tiempo más que suficiente para que la carne quede suave y perfectamente cocida.
¡Y listo! Ahora solo queda armarlos, envolverlos y llevarlos a la vaporera para disfrutar de un auténtico sabor guatemalteco hecho en casa.